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麸皮中的蛋白质是由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成。麸皮中的氨态氮含量特别高。麸皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。为此，相关酒厂在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麸皮和小麦。一般配料为：高粱80%，小麦10% 白酒贴牌，麸皮10%，由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌均采用以麸皮为主的培养基 白酒代加工，大曲又用小麦制作，因此，麸皮总量约占三分之一。


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