芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃-45℃,因此,高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。
芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似,不再一一累述。
糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到*二轮酒,也就是*二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚 白酒,酒体较丰满,无邪杂味。*六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒” 芝麻香白酒,酒质醇和,糊香好,味长。*七次蒸得的酒为“枯糟酒” 四川白酒代加工,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香 潍坊景芝白酒,但微苦、糟味较浓。*八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。